Un rapport parlementaire recommande l'interdiction totale des nitrites dans le jambon d'ici à 2025

Un rapport parlementaire présenté mercredi recommande le bannissement progressif d'ici à 2025 des sels nitrités, ces additifs controversés utilisés dans les charcuteries pour allonger la durée de conservation et éviter l'oxydation, mais soupçonnés de favoriser l'apparition de certains cancers.

Dans leur argumentaire, les auteurs du rapport, que l'AFP a pu consulter, s'appuient sur les auditions de scientifiques, au premier rang desquels le professeur Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer. Lors des auditions, Axel Kahn a estimé que "le fait de traiter les charcuteries aux nitrites semble être franchement corrélé" à une augmentation du caractère cancérigène de la viande, une thèse vivement contestée par les industriels.

Véritable transition

S'appuyant sur ces expertises, le rapport préconise en premier lieu d'"interdire l'utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement", comme le jambon cru, et "à compter du 1er janvier 2025 pour l'ensemble des produits de charcuterie", dont le jambon cuit, donc. "Cette interdiction, qui exige une véritable transition de la filière, doit être accompagnée par les pouvoirs publics, notamment sur le plan financier", estiment les auteurs du rapport, le député Modem du Loiret Richard Ramos, adversaire de longue date des additifs nitrités, et ses collègues Barbara Bessot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (UDI).

L'interdiction des nitrites "aurait des conséquences sanitaires qu'on aurait du mal à mesurer", a assuré à l'AFP le président de l'interprofession (Fict), Bernard Vallat. La résurgence potentielle de cas de botulisme est notamment régulièrement avancée par les fabricants, dans leur argumentaire de défense. Un "chiffon rouge", selon le rapport, qui estime que c'est "l'amélioration des conditions sanitaires et des protocoles d'hygiène dans l'ensemble de la chaîne de production" qui a permis "de réduire cette menace jusqu'à sa quasi-éradication".

Les industriels plaident pour que les parlementaires attendent la parution d'un avis de l'Anses (agence de sécurité sanitaire) demandé par le gouvernement, pour s'emparer du sujet.